Podemos clasificar a los agentes de la siguiente manera:
COMPONENTES DEL ALIMENTO:
Factores antinutricionales o antinutrientes:
Son compuestos presentes de forma natural en los alimentos, que infieren negativamente en la absorción o metabolismo de las sustancias nutritivas.
Alergenos alimentarios:
Existen más de 160 alimentos que pueden provocar alergias.
COMPUESTOS XENOBIÓTICOS:
Aditivos alimentarios:
Los aditivos alimentarios se definen como: "toda sustancia que se añade a los alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus características técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados".
Residuos de plaguicidas:
Cualquier sustancia o derivado presente en el medio, en los productos agrícolas o en los alimentos de consumo humano o animal.
Fertilizantes:
Son: "aquelas sustancias que aportan a la planta elementos nutritivos (N, K, P, Fe, Ca...) que son indispensables para su desarrollo". Muchos de estos fertilizantes son tóxicos si son consumidos (nitritos, nitratos y fosfatos). Además contaminan el medio, especialmente los acuíferos subterráneos.
Fármacos:
Son medicamentos de uso veterinario para prevenir o tratar enfermedades en animales, de los cuales llegan residuos al ser humano cuando consumimos la carne de dichos animales. Los fármacos más utilizados son:
- Antibióticos.
- Tranquilizantes.
- Promotores del crecimiento.
- Hormonas.
AGENTES INFECCIOSOS:
- Bacterias:
- Infecciones alimentarias (microorganismos).
- Intoxicaciones alimentarias (toxinas).
- Virus: se encuentran en el agua y alimentos.
- Priones:
- Transmitidos a través de los alimentos por mecanismos poco claros.
- Causan encefalopatías espongiformes.
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