CAMBIOS VINCULADOS CON EL ENVEJECIMIENTO RELACIONADOS CON LA NUTRICIÓN

El envejecimiento determina cambios tanto en la funcionalidad y constitución de nuestro organismo como en nuestro comportamiento y en la manera de estar en el mundo. 

Si hablamos en término biólogicos el proceso del envejecimiento se caracteriza por un pérdida de nuestro mecanismos de reserva, con aumento de la vulnerabilidad, lo que implica una mayor probabilidad de enfermermar y una menos probabilidad de superar la enfermedad. 

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A  LOS CAMBIOS EN EL ENVEJECIMIENTO: 

Fisiológicos: 

Están derivados del uso continuado e ininterrumpido de nuestro organismo a lo largo del tiempo, provocando un desgaste. Por otro lado también están derivados de la genética de cada persona. 

Es un proceso inevitable, y que no deja margen para intervenir preventivamente y poder retrasar sus manifestaciones. Son cambios que se conocen con el nombre de envejecimiento primario. 

Patologías: 

Existen cambios en el envejecimiento derivados de la patología, enfermedades, cirugías, accidentes, etc. Es lo que se conoce con el nombre de envejecimiento patológico. 

Estilo de vida: 

Por supuesto, también existen cambios que tienen que ver con el tipo que vida que una persona ha tenido, así como el ambiente en el que ha vivido y los consiguientes factores de riesgo a los que ha estado sometida esta persona a lo largo de toda su vida. 

Los cambios porducidos por patologías y los producidos por un estilo de vida, son susceptibles de una intervención a nivel preventivo. Estos cambios son conocidos como envejecimiento secundario. 

CAMBIOS MÁS IMPORTANTES: 

Los cambios que se producen en la vejez y que tienen que ver con la nutrición afectan a diferentes sistemas y aparatos. Los más importantes son los cambios que se producen a nivel del aparato digestivo, pero también son importantes para la nutrición los cambios que se producen a nivel osteoarticular, sensorial, muscular, inmunitario, renal, cardiovascular y neurológico. Y en menos medida también afectan los cambios producidos en el resto del organismo. 

Como he dicho antes, las pérdidas más importantes son las producidas en el aparato digestivo: 

Por otra parte, juegan un papel importante determinadas enfermedades de caracter general, como lo son la Diabetes Mellitus, la insuficiencia renal o cardíaca, algunos procesos neurológicos, el cáncer, etc. Porcesos capacer de intervenir en la alimentación y por lo tanto en el estado nutritivo del anciano. 

En cuanto a los factores ambientales podemos destacar los cambios producidos por: 

- El hábito tabáquico o alcoholico.

- El consumo elevado de fármacos.

- Cambios en los hábitos de vida y en el modo de ver el mundo.

- Las dificultades para acceder a la comida.

- La pobreza.

- El aislamiento. 

Más sobre los cambios producidos durante el envejecimiento.

ALIMENTACIÓN EN ANCIANOS

Las recomendaciones dietéticas para el anciano van a depender de las características individuales de cada uno de ellos en función de la edad, del sexo, del estado de salud, fármacos consumidos, la actividad física, el nivel de asistencial en que se encuentre, es decir si está en su domicilio o si se encuentra en una residencia y una larga lista de variables. A pesar de que la mejor recomendación dietética debe de ser individualizada, existen indicaciones generales para todos ellos:

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ANCIANO:

ENERGÉTICOS: una persona anciana con normopeso debe ingerir en torno a 30 Kcal de peso/día, elevando esta cifra en caso de desnutrición y disminuyendola en caso de sobrepeso. La cantidad de requerimientos energéticos se van limitando con la edad puesto que la actividad física disminuye al igual que la masa muscular.

MACRONUTRIENTES:

- Hidratos de carbono: la ingesta de hidratos de carbono ha de representar entre un 50-55 % del aporte calórico total, en el cual los azúcares no deben de superar el 10% de esta cantidad. Sin embargo en el caso de las personas con diabetes han de disminuir esta cantidad.

- Lípidos: la recomendación del aporte calórico total de los lípidos al día sea de 30-35 %, de los cuales grasas monoinsaturadas 10-15 %, grasas saturadas sobre un 9 % y entre un 7-8 % de grasas poliinsaturadas. Teniendo en cuenta esto, se debe de modificar en caso de enfermedad cardiovascular, la edad, enfermedades metabólicas relacionadas con los lípidos, etc.



- Proteínas: la cantidad de proteínas ingeridas en el anciano juega un papel fundamental, puesto que tiene una función estructural, que será necesaria para la regeneración celular en caso de heridas, úlceras por presión, etc, aumentando la ingesta de estas en estos procesos. Se recomienda un 10-15 % de valor calórico total, reduciendo este aporte en caso de patologias renales y aumentandolas en los casos mencionados anteriormente.

MICRONUTRIENTES:

Los minerales y las vitaminas tienen una gran importancia en la dieta del anciano para evitar patologías como la osteoporosis por el déficit de calcio. Lo recomendable es conseguir que el anciano ingiera una dieta variada y rica en frutas y vegetales para no tener que utilizar suplementos alimenticios indiscriminadamente, pero recurrir a ellos en caso en caso de deficiencias nutricionales.

AGUA Y FIBRA:

Las recomendaciones dietéticas en cuanto a la fibra es de 10-13 g de fibra por cada 1000 kcal consumidas, para la prevención del estreñimiento, diverticulitis, o incluso la DM en las personas de edad avanzada. En cuanto al agua decir que la hidratación para  es fundamental y no hay que olvidar que el "agua es el más esencial de los alimentos". Con estas edades concurren una serie de factores desfavorables relacionadas con el agua, como son la tendencia a la deshidratación, reducción del líquido tanto extra como intracelular y por lo tanto un peor funcionamiento de la homeostasis, así como la disminución de la sensación de la sed. Por lo tanto la ingesta debe de ser de 2.5 a 3 litros/día.

Las recomendaciones alimenticias en esta edad es muy importante por varios motivos fundamentales; por un lado para evitar la desnutrición, para no desencadenar futuras patologías asociadas y para aumentar la longevidad con un régimen dietético adecuado.

TRASTORNOS NUTRICIONALES EN ANCIANOS

En todas las edades se debe realizar una alimentación sana, variada y equilibrada. En los ancianos esto es muy importante, ya que contribuye a mejorar la calidad de vida y evitar la aparición de enfermedades. Además, la demanda de energía en los ancianos va a ser menor que en etapas anteriores, sin embargo, el aporte de nutrientes debe ser igual o superior.

Los ancianos son más susceptibles a padecer problemas nutricionales, debido a una serie de factores generales:

Cambios fisiológicos propios del envejecimiento: 

- Variaciones en el peso y talla.

- Variaciones en la composición corporal: existe un aumento de la grasa corporal y una disminución de la grasa magra. Además, existe una disminución del agua corporal total.

- Menor gasto energético, ya que hay menos actividad física.

- Disminución del reflejo de la sed, lo que puede provocar deshidratación.

- Cambios morfológicos y funcionales del aparato digestivo, como sufrir estreñimiento o menor absorción de los nutrientes.

- Cambios morfológicos y funcionales de otras partes del cuerpo, como por ejemplo alteraciones en la boca, del gusto y del olfato.

- Intolerancia a hidratos de carbono, esto aumenta con la edad.

Problemas psicosociales:

- Soledad.

- Depresión.

- Limitación de recursos económicos.

- Aislamiento, debido a problemas con la movilidad.

- Ingreso en centros especializados.

ENFERMEDADES MÁS FRECUENTES EN LOS ANCIANOS:

Debido a estos factores podemos definir algunas enfermedades que son más frecuentes en los ancianos:

- Trastornos del gusto: por lo que rechazan el consumo de algunos alimentos importantes en la dieta. Además, al tener poca percepción de la sal, aumentan su consumo, y esto puede agravar ciertas patologías.

- Disfagia: es solucionable licuando los alimentos, y permiten la hidratación oral.

- Vómitos y náuseas: se debe aliviar con una dieta baja en grasas y alimentos poco condimentados. Además, los alimentos a temperatura ambiente mejoran la digestión.

- Diarrea: es importante dividir la toma de alimentos (a temperatura ambiente) en varias y pequeñas tomas.

- Lesiones de la boca: se aconseja una dieta líquida. Los alimentos muy dulces puede irritar las mucosas.

- Diabetes: recalcar la ingesta de 5 o 6 comidas diarias e intenetar evitar los azúcares refinados es importante en estos casos.

- Hipertensión arterial: medidas eficaces en estos casos serían por ejemplo bajar de peso, caminar todos los días, reducir la ingesta de sal y caminar todos los días.

- Obesidad: el consumo excesivo de grasas y azúcares sumado a la disminución del ejercicio físico, contribuye a la aparición de esta patología.

- Deshidratación: esto sucede debido a la disminución del reflejo de la sed. Además, con la edad el riñón presenta más dificultades para retener sodio y agua.

Con el fin de evitar o retardar la aparición de estas patologías, es aconsejable seguir algunos hábitos saludables como los siguientes:

Más información en:

http://www.igerontologico.com/salud/metabolismo-nutricion-salud/nutricion-anciano-6472.htm
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522005000100016

DIETA Y CONSEJOS PARA EL SÍNDROME DE COLON IRRITABLE

El colon irritable es una enfermedad que cursa principalmente con dolores abdominales y cambios en el tránsito intestinal. Los síntomas que pueden padecer las personas con esta enfermedad son:

- Diarrea.

- Estreñimiento.

- Gases.

- Dolor abdominal.

- Malestar general.

Para aliviar estos síntomas, es fundamental controlar la dieta y seguir una serie de pautas generales.

La dieta debe ser personalizada para cada individuo. Principalmente se debe aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, pan y galletas integrales, etc). Aunque la fibra es más eficaz en aquellas personas que sufran de estreñimiento, también es efectiva para aquellas que tengan descomposición. Existen suplementos de salvado de trigo que se pueden mezclar con líquidos o alimentos. Además, se deben modificar los hábitos de las comidas.

- Comer despacio y masticar bien los alimentos ayuda a realizar una buena digestión.

- Realizar una dieta baja en grasas y rica en proteínas, como carnes y pescados.

- Mantener un horario fijo para las comidas y para ir al baño.

- Evitar alimentos fritos, rebozados y salsas.

- Evitar alimentos que desencadenan más síntomas, como por ejemplo el alcohol, las especias, bollería, helados, mantequilla, etc.

- La ingesta en las comidas debe ser moderada.

- Evitar alimentos flatulentos y bebidas con gas.

- En caso de diarrea suprimir los lácteos.

- Aumentar la ingesta de agua (1'5-2 litros diarios), sobretodo en caso de estreñimiento.

- Realizar ejercicio físico diario.

- Evitar el uso de laxantes, y si existe dolor abdominal solventarlo con calor en la zona.

- Evitar situaciones de estrés y nerviosismo ya que el sistema digestivo de estas personas reacciona con la tensión y los cambios hormonales.

- Utilizar técnicas de relajación.

El seguimiento de estas recomendaciones aliviarán los síntomas y ayudarán a la persona con colon irritable a sentirse más segura y cómoda en su día a día. Sin embargo, es imprescindible acudir al médico o a un nutricionista para que proporcione una rutina más individualizada.

En la siguiente imagen, tenemos una posible dieta para personas con colon irritable ofrecida por la página Fisterra, que es una web médica para profesionales de atención primaria.

Más información en:

https://www.fisterra.com/salud/2dietas/pdf/colonIrritable.pdf

https://www.alimmenta.com/dietas/colon-irritable/

FIBRA EN LA DIETA

La fibra no solo sirve para regular el tracto intestinal, sino que sus beneficios son mucho más amplios. La fibra no es digerida por el organismo, pero es fundamental para su funcionamiento, encontrándose fundamentalmente en vegetales y cereales integrales, por lo tanto pertenece a los hidratos de carbono, pero no aporta calorías. La ingesta recomendable en una dieta saludable es de 25-30 g de fibra al día.

Pueden ser de dos tipos: solubles e insolubles:

- SOLUBLES: atrapan el agua y la fibra se vuelve viscosa, cuyas acciones  son responsables del metabolismo lipídico, hidrocarbonato y  con potencial anticarcinógeno. Su textura es gelatinosa, protege las mucosas del intestino, normaliza el ritmo intestinal y ayuda a reducir el colesterol.

• Gomas: cebada y legumbres.
• Mucílagos: varios.
• Pectinas: frutas y zanahorias.
• Polisacáridos: algas.

- INSOLUBLES: no se disuelve en agua, aunque tiene la capacidad de absorberla, aumentando así su tamaño y de esta manera estimula los movimientos peristálticos del intestino, favoreciendo la expulsión y número de deposiciones. La fibra soluble es de textura seca, sacia el apetito, tiene efecto laxante, captura sales biliares y reduce el colesterol.

• Celulosa: trigo integral.
• Hemicelulosa: granos integrales
• Lignina: trigo integral, peras, vegetales maduros.

FUNCIONES DE LA FIBRA:

-Absorción de agua, hasta 5 veces su peso.
-Aumento en número y volumen de las deposiciones, evitando el estreñimiento.
-Disminuye la cantidad de glucosa  y ácidos grasos en sangre, siendo importante para las personas diabéticas.
-Favorece a eliminar sustancias cancerígenas.
-Aumenta la sensación de saciedad y por lo tanto, reduce la cantidad de ingestión de alimentos, como apoyo en las dietas de adelgazamiento.
-Reduce el colesterol, previniendo enfermedades cardiovasculares.

DIETA Y CONSEJOS PARA LA PROTECCIÓN BILIAR

La dieta en las enfermedades biliares sirve para evitar los síntomas de cólico de vesícula biliar, pero no evita la formación de cálculos. 

INDICACIONES: 

- En personas que padecen cólicos biliares.

- Después de la cirugía de extirpación de la vesícula biliar (colecistectomía).

- Personas con piedras en la vesícula biliar (litiasis biliar).

- Personas con cirrosis hepática. 

 CONSEJOS Y RECOMENDACIONES GENERALES: 

- Mantener un peso adecuado. 

- Evitar el consumo de grasas en cualquier forma.

- Evitar las comidas copiosas y comer 5 veces al día.

- Comer lentamente, masticar bien y dejar reposar la comida para facilitar la digestión de los alimentos. 

- Comer en pequeñas cantidades.

- No beber durante la comida.

- Evitar los alimentos que producen gases y/o extreñimiento.

- Eliminar el hábito de consumo de tabaco. 

ALIMENTOS RECOMENDADOS: 

- Infusiones caluentres y suaves de té y manzanilla.

- Leche desnatada en pequeñas cantidades. Se puede ir aumentando su consumo gradualmente.

- Sopas o papillas muy cocidas y sin alimentos grasos.

- Purés de patatas o de legumbres secas muy cocidas.

- Pastas.

- Carnes:

• Ternera, conejo, carnero, pollo sin piel, hervidos, a la parrilla o asados, tiernos y en pequeños trozos.
• Jamón sin grasa poco salado o dulce. 

- Pescados: pescado blanco cocido o la plancha.

- Postres: flan, mermelada, compota, zumos de frutas, frutas cocidas o manzanas crudas.

- Pan y galletas: galletas tostadas de pan blanco en pequeña cantidad, pastas secas, hojaldre o pan de bizcocho.

TIPOS DE COCCIÓN RECOMENDADOS: 

- Con poca grasa incorporada.

- Sin freir.

- No calentar la grasa por encima de los 100ºC.

- Crudos, hervidos, a la plancha o al vapor.

ALIMENTOS A EVITAR: 

- Cacao (chocolate).

- La leche y sus derivados. 

- Carne y derivados: deberá eliminar la grasa visible.

- Pescado azul y mariscos.

- Huevos.

- El aceite, las margarinas, mantequillas o los frutos secos grasos.

- Deberá evitar además:

• El alcohol.
• Tabaco.
• Las salsas, especias y picantes.

 CUADRO RESUMEN: 

ALERGIAS ALIMENTARIAS

¿QUÉ ES UNA ALERGIA ALIMENTARIA?: 

Una alergia alimentaria es una respuesta anormal del sistema inmune a una proteína de un alimento. Cuando el alimento es ingerido el sistema inmune ataca contra esa proteína, liberando histamina y otors mediadores químicos, causando así una reacción alérgica. 

Casi cualquier alimento puede causar una reacción de este tipo. Los síntomas suele aparecer entre unos minutos y 2 horas tras la ingesta del alimento. 

SINTOMATOLOGÍA DE LAS ALERGIAS ALIMENTARIAS: 

Síntomas cutáneos: aparecen normalmente en la primera hora tras la ingesta del alimento.

- Urticaria.

- Angioedema.

Síntomas respiratorios: aparecen tras unos minutos u horas despues de ingerir el alimento.

- Rinoconjuntivitis.

- Edema laríngeo:

• Picor de garganta.
• Sensación de nudo.
• Tos seca. 
• Disfonía.
• Prurito en conductos auditivos.

- Dibilancias y/o disnea.

Síntomas gastrointestinales: 

- Vómitos: es lo más frecuente tras una hora de la ingesta del alimento.

- Urticaria oral o Síndrome alérgico oral:

• Se produce por sensibilización a alérgenos orales.
• Es una forma de urticaria de contacto.
• Afecta a los labios y orofaringe.
• Produce prurito ótico y disfonía.

ANAFILAXIA: 

Es una reacción alérgica grace de insaturación rápida y potencialmente mortal. Ocurre tras unos minutos o unas horas. La anafilaxia afecta a varios órganos y causa los siguientes síntomas:

- Prurito.

- Dolor abdominal.

- Vómitos y/o diarrea.

- Sibilancias y/o disnea.

- Dolor torácico.

- Urticaria.

- Angioedema.

- Hipotensión y shock anafiláctico. 

TRATAMIENTO Y PREVENCIÓN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

Una vez la alergia alimentaria ha sido diagnosticada, la principal medida que debemos tomar es eliminar dicho alimento de la dieta. Es muy importante la educación sanitaria al paciente y a la familia, con el fin de que consigan identificar aquellos productos que contengan el alimento causante de la alergia en el etiquetado.

También es importante que el individuo se familiarice con que el alimento contamina utensilios de cocina, batidora, planchas e incluso aceites.

Por otro lado, se deben evitar situaciones de riesgo como buffets o alimentos no etiquetados.

TRATAMIENTO DE LOS SÍNTOMAS:

- En caso de síntomas leves como urticaria, inflamación, picor, lagrimeo, etc, se emplean antihistamínicos y/o corticoides. Dependiendo del órgano afectado se administran por vía oral, tópica o inhalada.

- En caso de síntomas graves y de rápida progresión como dificultad respiratoria, hipotensión, palpitaciones, mareo, etc, se emplea adrenalina.

PREVENCIÓN:

Para pervenir reacciones de alergia a los alimentos es importante:

- Estricta eliminación del alimento de la dieta.
- Buscar alimentos sustitutivos que ayuden a cubrir las necesidades nutricionales.
- Prestar atención al etiquetado de los alimentos.
- Ser escrupuloso en la manipulación y cocinado de los alimentos.
- En el caso de no saber a ciencia cierta si se es alérgico a un determinado alimento, es importante prestar atención a los síntomas que aparecen tras la ingesta de dicho alimento.
- Acudir a un profesional para realizar las pruebas pertinentes.

Enlaces de interés sobre alergia alimentaria:

Sociedad Española de Inmunología clínica, alergología y asma pediátrica.
European academy of allergy and clinical immunology
Consejo internacional ICON sobre alergia alimentaria

Más información en:

http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-los-alimentos-40
http://alergiafbbva.es/alergia-a-los-alimentos/29-tratamiento-de-la-alergia-a-alimentos/

PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE REACCIONES ALÉRGICAS

A día de hoy, cualquier alimento puede producir reacciones alérgicas, pero las mas comunes son:

- Alergia a la proteína de la leche de vaca: se produce cuando un individuo, tras la ingesta de las proteínas lácteas, tiene manifestaciones clínicas en menos de 60 minutos desde la toma. Estos síntomas pueden ser leves o moderados como el enrojecimiento ocular, erupciones, picor, lagrimeo...

o graves como la dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, choque anafiláctico e incluso muerte.

- Alergia a la proteína del huevo: se produce cuando el organismo produce un anticuerpo dirigido contra una sustancia que actúa como alergeno, en este caso el huevo.

Los síntomas que manifiesta el individuo pueden ser reacciones cutáneas seguidos de síntomas gastrointestinales agudos y respiratorios e incluso puede producir reacción anafiláctica. En ocasiones el contacto con el huevo puede provocar urticaria a pesar de tolerar su ingesta. El huevo a día de hoy es la causa más frecuente en niños de alergia alimentaria.

- Alergia al pescado: es uno de los alimentos que más alergias provoca en adultos hasta el momento. Los responsables de las reacciones alérgicas son sus propias proteínas, la histamina y el parásito anisaki. Los síntomas suelen producirse durante las dos horas siguientes a su ingesta con la aparición de prurito bucal, urticaria e incluso episodios de rinitis o asma con la inhalación del olor a pescado.

- Alergia a legumbres: las legumbres que producen frecuentes reacciones alérgicas son las lentejas, el cacahuete, el guisante, la soja y con menor prevalencia las judías. Sus manifestaciones clínicas de alergia a las legumbres son similares para todas ellas y se manifiestan mediante alergia oral, urticaria, rinitis, crisis asmáticas, anafilaxia e incluso muerte.

- Alergia a los cereales: el trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los responsables de la alergia. Hay que diferenciar entre la alergia a los cereales y la enfermedad celíaca, esta es una enfermedad intestinal crónica por mala absorción, con una base inmune y genética. Los síntomas son similares a las demás reacciones alérgicas.

- Alergia a los frutos secos: esta alergia es debida a un mecanismo inmunológico por anticuerpos IgE específicos frente a los frutos secos. Las manifestaciones clínicas de esta alergia se producen por su elevada alergenicidad y estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo que hace que las reacciones sean intensas e inmediatas, con síntomas de diferente intensidad como el prurito oral o general, lagrimeo, angioedema o incluso shock anafiláctico.

Existen más alergias a día de hoy como pueden ser la alergia a la fruta, verduras, marisco, etc, pero con menor prevalencia que las nombradas anteriormente, donde el número de individuos que padecen estas reacciones es cada vez mayor.

Más información en:

http://www.aepnaa.org/alergia/alergia-a-los-alimentos-40
http://www.fao.org/docrep/meeting/X2670S.htm#P130_30678
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp

SEGURIDAD ALIMENTARIA

En la década de los 90 surge el concepto actual de SEGURIDAD ALIMENTARIA:

- Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, la seguridad alimentaria es: "a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias, con el objetivo de llevar una vida activa y sana".

Algunas de las situaciones donde falló la seguridad alimentaria:

- Síndrome del aceite tóxico; producido por el aceite de colza, por estar desnaturalizado con aceites industriales.

- Encefalopatía espongiforme bobina (mal de la vacas locas).

- Dioxinas en piensos para pollos criados en Bélgica y exportados a otros países.

- Primavera de 2011 en Europa, se produce la crisis del pepino en Alemania, donde se produce un brote de síndrome hemolítico-urémico por E.Coli, que fue atribuido a la presencia de esta bacteria en los pepinos procedentes de España. Se logro demostrar que la fuente no eran los pepinos , sinó brotes de soja.

La cadena del proceso productivo de los alimentos, se puede contaminar en cualquier momento del eslabón de la cadena:

- Siembra/cría de animales.

- Coseche/ sacrificio de animales.

- Elaboración.

- Empaquetado.

- Distribución.

- Venta.

- Conservación.

- Consumo.

La trazabilidad de los alimentos es importante en cuanto que podemos localizar los puntos de la cadena donde se produce una ruptura y poder restaurar cualquier problema que tenga en cuenta la seguridad del alimento.

AGENTES QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Podemos clasificar a los agentes de la siguiente manera: 

COMPONENTES DEL ALIMENTO: 

Factores antinutricionales o antinutrientes: 

Son compuestos presentes de forma natural en los alimentos, que infieren negativamente en la absorción o metabolismo de las sustancias nutritivas. 

Alergenos alimentarios: 

Existen más de 160 alimentos que pueden provocar alergias. 

COMPUESTOS XENOBIÓTICOS: 

Aditivos alimentarios: 

Los aditivos alimentarios se definen como: "toda sustancia que se añade a los alimentos y bebidas sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus características técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados".

Residuos de plaguicidas: 

Cualquier sustancia o derivado presente en el medio, en los productos agrícolas o en los alimentos de consumo humano o animal. 

Fertilizantes: 

Son: "aquelas sustancias que aportan a la planta elementos nutritivos (N, K, P, Fe, Ca...) que son indispensables para su desarrollo". Muchos de estos fertilizantes son tóxicos si son consumidos (nitritos, nitratos y fosfatos). Además contaminan el medio, especialmente los acuíferos subterráneos.

Fármacos: 

Son medicamentos de uso veterinario para prevenir o tratar enfermedades en animales, de los cuales llegan residuos al ser humano cuando consumimos la carne de dichos animales. Los fármacos más utilizados son: 

- Antibióticos.

- Tranquilizantes.

- Promotores del crecimiento.

- Hormonas.

AGENTES INFECCIOSOS: 

- Bacterias:

• Infecciones alimentarias (microorganismos).
• Intoxicaciones alimentarias (toxinas).

- Virus: se encuentran en el agua y alimentos.

- Priones: 

• Transmitidos a través de los alimentos por mecanismos poco claros. 
• Causan encefalopatías espongiformes. 

Más información en: 

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/ 

http://apps.who.int/gb/archive/pdf_files/WHA53/ResWHA53/s15.pdf

HIGIENE ALIMENTARIA. GUÍAS PRÁCTICAS

La OMS define la higiene alimentaria como:

" El conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y conservado doméstico del alimento para garantizar la salubridad de los alimentos. "

Además, el consumidor debe tener conocimientos sobre la manipulación y conservación de los alimentos, ya que en ellos existen microorganismos cuyo crecimiento depende de ciertos factores como la temperatura, humedad, riqueza nutritiva, tiempo y la cocción insuficiente. 

GUÍAS PRÁCTICAS PARA EL CONSUMIDOR:

Existen ciertas pautas y requisitos que todo consumidor debe de tener en cuenta.

En la compra:

- Comprar en establecimientos autorizados o de garantía.

- Los establecimientos deben tener una buena higiene.

- Reconocer alimentos frescos.

- Leer y entender las etiquetas.

- Separar los alimentos de otros productos.

En el almacenamiento:

- Evitar ambientes calurosos y húmedos.

- Proteger los alimentos con alumino o plástico en el frigorífico.

- No recongelar.

- Consumir antes los alimentos que llevan más tiempo almacenados.

- Cumplir las condiciones de almacenamiento y fijarse en la fecha de caducidad.

- Desechar alimentos con envases oxidados, defectuosos o sucios.

- Desechar productos con características anormales.

Medidas higiénicas personales y del medio para prevenir la contaminación de los alimentos:

- Óptimo estado de salud, sin enfermedades.

- Higiene personal.

- Vestimenta adecuada y limpia.

- Instrumentos y utensilios.

- Suelos, armarios, fregaderos, cocina, etc.

Cada alimento tiene unas características diferentes, y por tanto deben conservarse, consumirse y cocinarse de formas diferentes. Algunos ejemplos son:

Carnes:

- Carne fresca: en el frigorífico.

- Carne congelada: segura durante una semana.

- Los guisos de carne deben conservarse en el frigorífico y tapadas.

- Las carnes cocinadas son más seguras.

Pescados y mariscos:

- Conservación en el frigorífico limpios y tapados.

- Preparación antes de 48h.

- Congelados pueden durar semanas.

- Pueden contener el parásito anisakis se elimina con cocción, fritura o congelación durante 3 días.

Productos lácteos:

- Conservarse siempre en el frigorífico.

- Una vez abiertos consumir antes de 48h.

- Respetar la fecha de caducidad.

- Aquellos que no han sido higienizados no son seguros.

Los alimentos pueden enfermarnos cuando no se encuentran en óptimas condiciones para su consumo. A modo de resumen:

Las siguientes guías prácticas de manipulación de alimentos son un buen utensilio a tener a mano para conocer cómo debemos conservar y manipular los alimentos.

Manual de manipulación de alimentos.

Manual común de manipulación de alimentos.

La OMS aporta 10 reglas clave para la preparación de alimentos:

- Alimentos tratados higiénicamente desde su origen.

- Buen cocinado (menos de 65ºC en el centro).

- Consumir  preferentemente los alimentos después de cocinar. 

- Conservar adecuadamente los alimentos cocinados.

- Recalentarlos bien (mínimo 65ºC).

- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

- Buena higiene personal y de manos.

- Mantener excesivamente limpias todas las superficies de trabajo.

- Proteger los alimentos de roedores y otros animales.

- Utilizar agua potable.

Guía de buenas prácticas para el consumidor.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La evaluación del estado nutricional consiste en conocer el grado de salud de un individuo, es decir, conocer si las necesidades del organismo están cubiertas, o bien si existen deficiencias o excesos.

Para realizar una evaluación nutricional en adultos, debemos de tener en cuenta:

- La historia clínica, el estilo de vida del individuo, su cultura y datos socioeconómicos y psicosociales: estos datos nos permiten valorar los factores que influyen en los hábitos alimentarios y detectar si existen deficiencias nutricionales.

- Historia dietética: nos proporciona información sobre la dieta del individuo (hábitos alimentarios y alimentos que consume) en la que podemos detectar alteraciones por exceso o por defecto antes de la aparición de signos clínicos.

En la siguiente tabla podemos observar diferentes formas de evaluar la ingesta de alimentos del individuo.

El más utilizado es el recordatorio de 24h, sin embargo presenta ventajas e inconvenientes.

- Parámetros antropométricos y composición corporal: consiste en evaluar el tamaño corporal y la proporción entre talla y peso.

Respecto al peso, este es un buen parámetro para la evaluación nutricional del individuo. En la siguiente tabla podemos ver los diferentes grados de peso según el IMC de la persona.

Respecto a la composición corporal, es importante la circunferencia de la cintura o el perímetro abdominal. Nos ayuda a conocer la distribución de grasa corporal y determinar el tipo de obesidad. También se utiliza el índice de cintura cadera y la circunferencia o perímetro del brazo.

- Datos bioquímicos: los valores de algunos parámetros bioquímicos se utilizan como marcadores del estado nutricional. Se observan los valores de: creatinina, concentraciones plasmáticas de proteínas, albúmina, transferrina, proteína ligada al retinol, pruebas de inmunidad y proteína transportadora de tiroxina, etc.

Más información en:

https://www.kelloggs.es/content/dam/newton/media/manual_de_nutricion_new/Manual_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_07.pdf

http://www.seep.es/privado/documentos/publicaciones/2000TCA/Cap01.pdf